La cuisine sous vide est très prisée des plus grands chefs de la cuisine actuellement. Découvrez les avantages de cette méthode très tendance.
La cuisine sous vide et ses avantages
La cuisine sous vide consiste à assurer la conservation, le goût et la qualité des aliments qui doivent subir la cuisson. La cuisson sous vide, appelée aussi cuisine par concentration, se fait très lentement et à une température assez basse pour assurer la pasteurisation du produit. Grâce à la cuisson sous vide, l’aliment conserve sa forme. En effet, la cuisson à température basse ne détruit pas l’esthétique du produit. De plus, c’est une méthode qui permet de maintenir les qualités nutritionnelles et organoleptiques de l’aliment. Ainsi, le produit n’est pas desséché et on ne constate qu’une petite perte de poids du produit. Cette mode de cuisson est aussi réputée pour sa capacité à conserver les apports en vitamines de l’aliment. Enfin, un des plus grands atouts de cette méthode est aussi qu’elle permet de maintenir l’hygiène dans la cuisine car elle nécessite moins de manipulation.
La cuisine sous vide : température et temps de cuisson
En cuisine sous vide, à part la température particulièrement basse, le temps de cuisson est aussi très important. Il diffère d’un aliment à un autre. Pour avoir de la viande saignante ou rosée à cœur, il faut une température de 70°C et pour les terrines de viandes et les ballotines il faut une température de 80°C. Comptez un temps de cuisson double de la cuisson traditionnelle pour ces types de viandes. Pour la viande de veau et les volailles à chair blanche il leur faut une température de 80°C et pour la durée de cuisson, ajoutez la moitié du temps de la cuisson normale. En ce qui concerne les poissons et les produits de la mer, ils nécessitent une température de 90°C et il faut 50% de temps de cuisson en plus que la normale. Enfin, pour les légumes et fruits, il leur faut une température de 100°C mais avec le même temps de cuisson que la cuisson traditionnelle. Sachez que la cuisson sous vide donne à la viande une texture particulièrement tendre même aux viandes de 3ème catégorie. Pour la cuisson des aliments sous vide, une marmite à vapeur ou un bain marie suffisent.
